การประยุกต์ใช้เอนไซม์ไซลาเนสในการปรับปรุงขนมปังนึ่ง
ในการทำขนมปังนึ่งนอกจากการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังนึ่งเรามักจะเพิ่มผงหมักเพื่อให้มันขาวใหญ่นุ่มและแข็งแรง ผงฟูประกอบด้วยโซดาและทาร์เทรตซึ่งผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำทำให้ขนมปังนึ่งอิ่มมากขึ้น การเตรียมเอนไซม์เป็นส่วนประกอบหลักของขนมปังนึ่งดัดแปลง การเพิ่มมากเกินไปหรือการใช้ระยะยาวของการเตรียมเอนไซม์จะไม่ส่งผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์และมีความปลอดภัยมากขึ้น คำว่าเอนไซม์ไซลาเนสที่พบบ่อยที่สุดในการปรับเปลี่ยนตารางของขนมปังนึ่ง อะไรคือบทบาทของไซลาเนสในการปรับปรุงขนมปังนึ่ง คุณสามารถติดต่อเราสําหรับรายละเอียดเพิ่มเติม ฉัน ผลของไซลาเนสใน ขนมปังนึ่งเป็นโพลีแซคคาไรด์สูงสุดยกเว้นเซลลูโลสในขนมปังนึ่ง โอลิโกแซคคาไรด์ส่วนใหญ่เป็นอาหรับลิกแนนที่ทำจากน้ำตาลและน้ำตาลซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ใช่แป้งโพลีแซคคาไรด์ในแป้งสาลีซึ่งบัญชีสำหรับ 1.5-3.0 เปอร์เซ็นต์ของแป้ง
ไซลาเนส
เป็นชุดของเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ในไซยาโนแบคทีเรีย การเพิ่มที่เหมาะสมของอาหรับลิกแนนสามารถปรับปรุงคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งขจัดอันตรายจากการหมักมากเกินไปเพิ่มปริมาณของขนมปังนึ่งปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมปังนึ่งหลักและ อย่างไรก็ตามการใช้มากเกินไปจะทำให้แป้งมีความหนืดสูงและลดคุณภาพโดยรวมของขนมปังนึ่ง αอะไมเลสสามารถแบ่งออกเป็นเชื้อแบคทีเรียαอะไมเลสและเชื้อราαอะไมเลสตามแหล่งที่มา อัลฟาอะไมเลสทำหน้าที่ในแป้งเปลี่ยนแป้งเป็นเดกซ์ทรินและน้ำตาลเพื่อให้พลังงานเพียงพอสำหรับยีสต์ มันสามารถเร่งการหมักของแป้งและทำให้แป้งนุ่มและบวม แต่ถ้าคุณเพิ่มเอนไซม์อะไมเลสมากเกินไปผลที่แข็งแกร่งเกินไปจะทำให้แป้งกลายเป็นแป้งที่แข็งแกร่งมากและมีผลต่อคุณภาพของขนมปังนึ่ง อัลฟาอะไมเลสแบคทีเรียมีเสถียรภาพมากที่สุดในความร้อนและการกระทำของมันจะขยายไปยังอุณหภูมินึ่งดังนั้นจึงควรควบคุมปริมาณของการเพิ่ม อย่างไรก็ตามเชื้อราแอลฟาอะไมเลสสูญเสียชีวิตอย่างรวดเร็วในระหว่างการปรุงอาหารซึ่งไม่มีผลต่อโครงสร้างแป้งของขนมปังนึ่ง กลูโคส oxidase คือออกซิไดซ์กลูโคสในแป้งด้วยความช่วยเหลือของอากาศในรูปแบบกรดกลูโคส อีกหน้าที่ของมันในแป้งคือการแปลงน้ำเป็นไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ กลูโคส oxidase ทำหน้าที่เป็นไธโอแอลกอฮอล์กลูโคสในตังโดยตรงหรือโดยอ้อมก่อให้เกิดการก่อตัวของไดซัลไฟด์พันธบัตร ดังนั้นจึงสามารถบีบอัดโปรตีนเพิ่มความแข็งแรงของแป้งและเพิ่มปริมาณของไว่ทาน เพิ่มมากเกินไปกลูโคส oxidase สามารถทำให้เกิดออกซิเดชันมากเกินไปในรูขุมขนของขนมปังทำให้โครงสร้างของอนุภาคในรูขุมขนของขนมปังหยาบและทำให้แป้งเสื่อมคุณสมบัติ
Ⅱ ปัจจัยที่มีผลต่อสีของขนมปังนึ่งนึ่งขึ้นอยู่กับสีของแป้งรำข้าวและลูทีนละลายในไขมันและใบสีแดง ลูทีนและใบสีแดงเป็นเม็ดสีเหลืองอ่อนในคลอโรพลาสต์ของเซลล์พืช เมื่อไขมันถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ไลเปสเม็ดสีละลายในไขมันจะถูกปล่อยออกมาเพื่อให้เม็ดสีมีพื้นที่มากขึ้นในการติดต่อกับออกซิเจน สีออกซิไดซ์และจางหายไปทำให้สีขาว ถ้าเอนไซม์ไลเปสมากเกินไปเพิ่มความขาวของขนมปังนึ่งเริ่มลดลงแต่ผิวของขนมปังนึ่งมีความขาวโดยรวมสูงกว่าไม่เพิ่มไลเปส
