บทบาทของไลเปสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
เป็นเอนไซม์ที่ใช้ในการปรับปรุงประสิทธิภาพและความปลอดภัยของแป้งได้รับการยอมรับมากขึ้นในอุตสาหกรรมแป้งและอุตสาหกรรมอาหาร การประยุกต์ใช้ไลเปสในอุตสาหกรรมอาหารเช่นขนมปังนึ่งและก๋วยเตี๋ยวปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ปรับแต่งเนื้อเยื่อและปรับปรุงประสิทธิภาพของผิวยังได้รับการยอมรับจากผู้ใช้มากที่ สามชนิดของเอนไซม์ไลเปสที่ใช้เป็นหลักใน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้แก่ไตรกลีเซอไรด์ไลเปสฟอสฟาเลสและครึ่งแลคโตสไลเปส ในเหล่านี้สามชนิดของไลเปสไตรกลีเซอไรด์ไลเปสและ phosphoไลเปสมักใช้ในการอบ
2 การประยุกต์ใช้เอนไซม์ไลเปส u07 ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นหลักในการทำพาสต้า
แข็งแรงตังและไลเปสสามารถเพิ่มปริมาณของขนมปัง กลไกคือว่าทั้งสามชนิดของเอนไซม์ไลเปสสลายไขมันในแป้ง การย่อยสลายดังกล่าวสามารถสร้างขั้วที่แข็งแกร่งและโครงสร้าง hydrophilicity และดีกว่ารวมกับน้ำและตังข้าวเพื่อสร้างเครือข่ายที่แข็งแกร่งของตังข้าว ในขณะเดียวกันไขมันขั้วมีมากขึ้นและมีอิทธิพลต่อปริมาณของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กลไกของการฟอกสีผิวขาว
คือการย่อยสลายไขมันและปล่อยเม็ดสีละลายในไขมัน ปรับปรุงโครงสร้างของแกนขนมปังทำให้มันละเอียดอ่อนและนุ่มและยืดอายุการเก็บรักษา การย่อยสลายของเอนไซม์ไลเปส u07 สร้างไขมันเอสเทอร์และใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์เพื่อเพิ่มความอ่อนนุ่มของขนมปัง นี้ยังเป็นวิธีหนึ่งที่จะลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์โดยการเปลี่ยนหรือลดอิมัลซิไฟเออร์ฉลากผลิตภัณฑ์กระชับและลดปริมาณของอิมัลซิไฟเออร์
