บทบาทของเอนไซม์อะไมเลสในการปรับปรุงแป้ง
ในระหว่างการผลิตแป้งพิเศษเช่นขนมปังขนมปังและขนมปังนึ่งพนักงานแป้งให้ความสนใจมากขึ้นเพื่อกิจกรรมของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสนอกจากตังขี้เถ้าขี้เถ้าขี้เถ้าหยาบและเสถียรภาพของเส้นโค้งคุณภาพแป้ง ปฏิบัติได้พิสูจน์แล้วว่ากิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลสในแป้งมีผลโดยตรงต่อคุณภาพของแป้งหมักและคุณภาพของอาหารหมักโดยเฉพาะขนมปังหลักที่มีน้ำตาลต่ำ
2 กลไกการทำงานของเอนไซม์อะไมเลสในแป้ง
αเป็นวัตถุเจือปนแป้งที่ใช้เฉพาะในอุตสาหกรรมอาหารเบเกอรี่ที่หมักและทำให้บริสุทธิ์โดย Aspergillus oryzae มันเป็นเชื้อราที่มีความบริสุทธิ์สูงที่เตรียมจากเชื้อรา Aspergillus oryzae ที่เลือกใช้ในการย่อยสลายแป้งอะไมโลสและพันธบัตรกลูโคไซด์ตรง
αอะไมเลสเป็นชนิดใหม่ของผงที่มีความเข้มข้นสูงกิจกรรมสูงและง่ายต่อการไหล กิจกรรมของเอนไซม์เป็น 4000-50 ครั้งเป็นมอลต์ผง นอกจากนี้ยังมีขนาดเล็กและใช้งานง่าย ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารปรับปรุงขนมปังและแป้งเสริมเอนไซม์อะไมเลส ประโยชน์ เป็นผู้ผลิตมืออาชีพของเอนไซม์อะไมเลส
3 การปฏิบัติงานของเอนไซม์อะไมเลส
ได้พิสูจน์แล้วว่าการทำขนมปังด้วยแป้งพิเศษเพิ่มอัลฟาอะไมเลสสามารถเพิ่มความเร็วในการหมักแป้งและลดเวลาในการหมัก นอกจากนี้ยังสามารถปรับปรุงพื้นผิวภายในของขนมปังเพื่อให้โครงสร้างรังผึ้งของขนมปังเพิ่มปริมาณของขนมปังและชะลอการตกผลึกของแป้ง ในขณะเดียวกันคาร์โบไฮเดรตที่ผลิตได้ชัดเจนส่งเสริมรสชาติสีและคุณภาพของขนมปัง อัลฟาอะไมเลสเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติบริสุทธิ์เป็นของโปรตีนปลอดสารพิษไม่เป็นอันตรายและใช้กันอย่างแพร่หลายในแป้งขนมปังพิเศษ
